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乳沫类蛋糕——天使蛋糕的原料选用


2015年4月26日 0 评论 烘焙基础知识

乳沫类蛋糕的特性是利用鸡蛋中强韧和变性蛋白质,在搅拌过程中拌入大量的空气,再利用此拌入的空气在蛋糕进入烤箱后受热而膨大,不需要酵粉或其他化学膨大剂,它与面糊类蛋糕最大的不同处,就是在操作和配方中不含任何固体油脂,有的烘焙师也称这样的蛋糕为【清蛋糕】,而面糊类蛋糕则被称为【油蛋糕】。虽然乳沫类蛋糕在操作过程中不可有油脂成分参与,但是为了使蛋糕松软,减低蛋糕的韧性,在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐、蛋这四种,在低成分的蛋糕中可添加少许奶水,甚至是酵粉。又因乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同,有些只限于蛋白,有些又加重蛋黄的用量,所以根据用蛋性质的不同又可分为蛋白类的天使蛋糕,和全蛋类的海绵蛋糕。

天使蛋糕的原料选用

1.      面粉。面粉是构成天使蛋糕体积的主要原料,一般天使蛋糕的配方偏重于松软,所以对面粉的选用尽可能采用低筋面粉,最理想的低筋面粉应经过氯气漂白,PH值在5.2左右,如果不能采购到氯气漂白的面粉,可酌量在普通的低筋面粉中加入部分玉米淀粉,以降低面粉的韧性,使蛋糕更为松软和膨大,玉米淀粉的使用量以不超过面粉的20%为度。

2.      塔塔粉。塔塔粉是一种酸性盐,它在天使蛋糕中最主要的作用就是降低蛋白的碱性,使蛋糕更为洁白,因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白,而蛋白属于碱性很高的一种原料,通常刚生下来的蛋白PH值在7.6左右,经过贮藏后产生二氧化碳PH值升到9-9.5,如此高碱性的蛋白做出来的蛋糕,烤出来后会呈乳黄色,而且有浓重的碱味,食用者难以接受,为了减低蛋白的碱性,所以在配方中使用适量的塔塔粉用以中和。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性,因为蛋白的PH在9-9.5的情形下,其黏度减少,在搅拌时对空气的保留性较差,使用塔塔粉后可降低蛋白的碱性,增加蛋白的韧性,在搅拌时可保留较多的空气,是蛋糕烘烤时体积松软和膨大。第三个功能是使蛋糕组织洁白,光泽而细腻,因蛋白的碱性降低,内部颜色也由黄转白,韧性增大,内部组织细腻而有弹性。

3.      蛋白。蛋白在天使蛋糕配方内为最重要和最基本的原料,因为蛋白中含有两种主要的蛋白质,第一种为球蛋白,主要功能为降低表面张力,增加蛋白的黏度,在搅拌时可将打入的空气形成泡沫,泡沫形成后气泡越小,表面积怎家。第二种为黏性蛋白,主要功能为使形成的泡沫表面变性,凝成固化薄膜,气泡内的空气不致外泄,如此经再拌入其他配方中的原料入烤箱受热膨大。因此,在选用蛋白时应特别注意使蛋白中的这两种主要蛋白质保持在最佳状态。
从鸡蛋中分取蛋白时第一须注意盛装蛋白的容器及双手都保持清洁,绝对不可有油渍留在容器或手指中,因为即使微量的油脂也会破坏了蛋白中的球蛋白和黏性蛋白的特性,使蛋白失去应有的黏性和凝固性。其次应注意蛋白的新鲜程度,陈腐的蛋胶黏性较差,在搅拌时无法保存打入的空气,影响蛋糕的膨大。第三,应注意蛋白适当的温度,蛋白在17-22℃的情况下其胶黏性维持最佳的状态,温度过高,蛋白变得很稀薄,胶黏性太差,无法保留打入的空气;相反,温度过低,蛋白的胶黏性太浓,在搅拌时又不易拌入空气,所以在夏天或隆冬的季节,在选用蛋白时应事先将蛋白盛放于冰箱中冷却,或是用双重锅放在热水中加热,务必达到17-22℃,才能达到良好的效果。第四,在分蛋白的过程中应特别小心不要将蛋黄弄碎,尤其在夏天的时候,蛋黄的性质非常柔软,稍一不留意就会破裂,因为蛋黄中含有油的成分,那么破裂的蛋黄就会污染蛋白的胶黏性,继而影响蛋糕的膨大,所以在夏天最好将蛋放在冰箱内冷藏一两个小时,然后再进行黄白分离。

4.      盐。盐在天使蛋糕内的功能可增加蛋白的韧性,也可增加蛋糕的白度,降低蛋糕的甜度和增加香味,盐在选用时应采用颗粒较细的精白盐,粗盐不适宜做蛋糕使用。

5.      糖。制作天使蛋糕最好使用细砂糖或糖粉,过于粗粒的砂糖或有色糖会影响蛋糕的颜色和组织,其他葡萄糖、蜂蜜等会加速蛋糕的焦化,不宜采用。

6.      可可粉。如制作可可天使蛋糕时,所使用的可可粉应选用含脂较低的,因为可可粉内油脂会破坏蛋糕的组织,影响蛋糕膨大,一般可可天使蛋糕的可可粉的用量为3-5%。

7. 蜜饯。如蛋糕糊中添加蜜饯水果或果干时,其分量最好与面粉相同,并在加入搅拌前先与面粉混合均匀,这样在拌合时更容易,且水果不易下沉。

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