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乳沫类蛋糕——天使蛋糕的配方平衡


2015年4月23日 0 评论 烘焙基础知识

 

一般烘焙制品在配方的选用和材料的计算方面都是根据面粉为标准,即面粉为100%,其他原料使用的百分比乘以面粉的用量即等于各该项原料的用量,这种计算材料的方式称为【烘焙百分比】。但是在天使蛋糕的各项原料中面粉所占用的数量较其他原料而言少得多,如果仍以【烘焙百分比】来计算的话,则遇到配方调整时计算起来感到非常不方便,所以我们采用【实际百分比】来计算;【实际百分比】的算法是将配方中所有原料的百分比总和相加后使其等于100,然后再以所需要面糊的总数乘以每项原料的百分比,即等于各项原料的数量。
天使蛋糕配方调整的范围很广,同时可以根据成本和产品的品质在配方原料中作各种不同比例的调整。

1. 使用【实际百分比】来设定天使蛋糕配方的标准

An angel food cake recipe1

 

2. 天使蛋糕配方的制定。天使蛋糕内水分的含量在35-44%之间,而此全部水分是由蛋白中所供应的并不是另外添加水或牛奶中取得,所以在调制蛋糕之前,应先考虑到蛋糕所需水量的多寡,再决定蛋白的使用量,然后再决定面粉的用量。假如,我们决定制作水分含量较高的天使蛋糕,就应在配方中使用较高比例的蛋白,同时减低面粉的用量;反之,如果需要制作含水量较低的蛋糕,那么配方中蛋白的用量就应该减少,同时面粉的用量增加。在天使蛋糕中面粉与水,永远都是出于相反的地位。当配方中蛋白的用量决定后,进一步就可以决定塔塔粉的用量,塔塔粉是一种酸性盐,主要是蛋白增加韧性,所以它的用量应视配方中的蛋白的多寡而定,一般用量在5/8-1/2之间。配方中塔塔粉的用量决定后,再决定盐的用量,因为塔塔粉和盐的总和是实际百分比的1%,所以用1减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量了。最后是糖,只有在天使蛋糕中,糖的比例不是根据面粉的用量来计算的,它的用量是实际百分比100%减去其他配方内所有原料百分比的总和,其差数就是糖的用量。比如,配方中使用46%的蛋白,0.6%塔塔粉,0.4%盐,16%面粉,则糖的用量就是100%-(46+0.4+0.6+16)%=37%。

3. 根据基本天使蛋糕配方改为其他种类天使蛋糕时配方的调整
如果制作可可天使蛋糕,可使用3-5%的可可粉,以替代同量的面粉,但是配方内的塔塔粉应减少0.25或0.125%,用等量的小苏打替代,如此可增加可可颜色。可可粉的干性较面粉更大,所以另外需增加蛋白用量2-3%。若使用粉粒状醋酸或柠檬酸替代塔塔粉时,应视其酸度的程度按照一定的比例分量使用。一般来讲,醋酸的浓度为塔塔粉的两倍,而柠檬酸的浓度为塔塔粉的四倍,虽然醋酸和柠檬酸的酸度都要比塔塔粉强,但使用效果上都不如塔塔粉好。
如果在蛋糕中加入剁碎的新鲜水果,应在配方中减少蛋白的用量,同时提高面粉和糖的比例,总之在制作天使蛋糕时,可以按照配方平衡的公式,添加任何香料和原料,但添加新原料时,必须按照其水分含量及酸度强弱,分别在配方中调整蛋白、面粉和塔塔粉的用量。

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