Our blog

烘焙基础知识—奶制品的保管


2015年4月5日 0 评论 烘焙基础知识

 

新鲜牛奶很容易遭受细菌的污染,如置于室温(26℃)数小时后就会变质,因此须经常置于1-10℃的冷藏箱内保存。蒸发奶通常是用罐子盛装的,在选用时应检查罐子表面有无生锈和膨胀的现象,开罐后使用后剩下的蒸发奶应置于冰箱内保存,不可任其留在工作间内,因蒸发奶一经开罐就同普通鲜奶一样数小时后即会变质。开罐后的蒸发奶在冰箱内储存不可超过5天。未开罐的蒸发奶应存放在干燥阴凉处,温度过高或储存太久,内部仍会变质,呈浓厚或黄褐的颜色,失去应有的奶香味。

炼乳因含有高量的糖分所以不易腐败,一般也都是罐装储存,在储存时无论是开罐或是未开罐的,都应放在阴凉的地方,开罐后剩余的炼乳必须盖好盖子,可存放数个星期之久,光线和高温会加速炼乳的腐败,开罐后的炼乳在使用前必须予以搅匀,因底部可能有沉淀的砂糖,以及表面及罐子四周有糖的结晶。

奶粉不论是脱脂或全脂的都应随时密封存放在干燥阴凉的地方,奶粉本身含有水分在3.5%左右,因其本身水分很少所以容易吸收空气中的水分,一旦其水分达到5%时就会结块,结块后的奶粉不溶于水,所以必须先进行过筛,吧过筛后的奶粉先溶在配方内的水中,再与其他原料一起搅拌。结块后的奶粉如不进行过筛直接放进搅拌缸内搅拌,其颗粒将不溶解于其他原料一起混合至面糊内,烘烤后是产品内部产生空穴,影响品质。

新鲜奶油(whipping cream)有罐装、塑胶罐装和瓶装等数种。罐装的因在罐装时经杀菌后密封,如不开罐可长期保存,但无论哪一种新鲜奶油均须随时存放在1-5℃的冰箱内保存,尤其塑胶罐装和瓶装的,虽未开封,也不可再冰箱内储存5天以上,如储存超过5天,受乳酸菌发酵的影响此奶油会变酸和使水油分离,无法再使用。储存的温度也不可低于0℃,新鲜奶油如置于冰点下,将会破坏其乳化的组织,使搅拌后的奶油不光泽和细软无法操作。

Back to top