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烘焙基础知识—蛋


2015年4月2日 0 评论 烘焙基础知识

蛋是制作蛋糕中很重要的材料,同时也是较贵材料之一,最少占了蛋糕总成本的30%,有一些种类的蛋糕甚至占了总成本的一半,通过以下具体的描述,可以知道蛋对蛋糕品质的影响之大,所以烘焙业者应对蛋的品质及使用持极大的关注及了解。

1. 粘结作用。蛋白有相当丰富的蛋白质,蛋白的固形物可以说是纯蛋白质,蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打发成泡沫,在此制作过程中,蛋白质变性,同时泡沫形成安定的气孔结构,可以承受其他材料,蛋糕的面糊搅拌时,蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构,而此结构就是形成蛋糕的最基本的组织,及构成蛋糕应有的体积,这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更为重要,如天使蛋糕、海绵蛋糕这种蛋糕的面粉含量较少,同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱,常理而言,如此品类的蛋糕体积应该较小,但因为蛋的含量多,反而形成了膨松质感的蛋糕组织。
2. 膨大作用。上面谈过,蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室,每一气室为由蛋所形成的薄膜所包围,这种性质为蛋安定的最主要功能,面糊受热时蛋所形成的泡沫(气室)内所包围的气体受热而膨胀,增大蛋糕的体积,气室由于蛋白质凝结而成固定,保持原有膨胀的体积,因此乳沫类蛋糕,蛋的打发性质是决定蛋糕体积的最重要因素及颗粒组织柔软等等,在较紧密的面糊类蛋糕,蛋的打发性不是决定的主要因素,但是蛋仍有助于制作,其功能为:a)蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊,有助于保留由酵粉所产生的二氧化碳;b)使面糊内的气室组织分布均匀,而不使小气室互相粘结而成大气室而成较粗的组织。
3. 柔软作用。蛋白的蛋白质如单独使用为粘结作用,有显著的构成组织的作用,同时亦有柔软的作用,蛋黄有柔软作用,因此以全蛋而言,全蛋的柔软作用对构成组织的作用来的强,蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂,蛋黄内所含的油脂比例较高,同时蛋黄内含有卵磷脂是一非常有效的乳化剂。
4. 颜色。蛋的颜色给予蛋糕的黄色是非常重要的,然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要纯洁白,任何不良的颜色都将影响此类蛋糕的品质,海绵蛋糕及黄蛋糕需要有良好的黄色,这种黄色就是由蛋黄来提供的,深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合用来使蛋糕“上色”。
5. 食品的价值。蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等有利于人体健康,促进生长的重要因素,蛋加入产品内,增加产品的营养价值。

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