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烘焙基础知识—牛奶


2015年4月7日 0 评论 烘焙基础知识

 

在蛋糕的制作原料中,牛奶和蛋同是液体供应的原料,牛奶除了与蛋一样具有极高的营养价值外,更可以用来提高蛋糕或其他西点的品质,具体作用如下:
1. 调整面糊配方的浓度;
2. 增加蛋糕内的水份,延长蛋糕的保存时间;
3. 使蛋糕组织更细腻,减少蛋糕结构模的油性;
4. 增加产品入口咀嚼时的香味;
5. 增进营养价值。

根据奶品的形态大致可分为液体奶品、浓缩奶品、粉状奶品这三种类型。
通常蛋糕配方内调节面糊浓度与水份供应的原料都以鲜牛奶(液体全脂牛奶)为主,但因储存及运输原因,有时很难直接使用鲜奶,所以出现了很多替代品,但不论如何,其用量必须准确以符合鲜奶的标准:
1. 如使用全脂奶粉替代全脂鲜奶时,以12%的全脂奶粉与88%的水混合;
2. 如使用脱脂奶粉替代脱脂鲜奶时,以9%的脱脂奶粉与91%的水混合;
3. 如使用脱脂奶粉替代全脂鲜奶时,以9%的脱脂奶粉与88%的水和3%的奶油混合;
4. 很少有使用炼乳来替代鲜奶使用的,因为炼乳内奶品的成分与蒸发奶很相近,但却含有高量的砂糖,在使用上极不经济,所以在蛋糕制作方面没用使用炼乳的必要。

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