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戚风蛋糕的配方平衡


2015年10月10日 0 评论 烘焙基础知识

戚风类蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调和再混合而成,因此配方的平衡不但需要顾虑到这两种面糊本身的平衡而且需要顾虑到混合后的平衡。

首先决定面糊类和乳沫类,两者之间的平衡,面糊类,以面粉100%为准,乳沫类则以蛋白100%为准。继而根据面糊类材料平衡的原则使糖量不超过面粉的用量,蛋的用量为45~55%,油的用量等于蛋或少于蛋的百分之十,酵粉2.5~5%,总水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黄)须视所做产品种类来决定,一般较大较厚的蛋糕使用水分65%左右,而体积较小和用中空模具所做的产品水分用量在75%左右。

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乳沫类蛋糕—天使蛋糕面糊温度的控制及对蛋糕膨大的影响


2015年5月8日 0 评论 烘焙基础知识

各种原料的温度具有影响空气拌合的作用,尤其对蛋白来讲更为重要,一般使用温度较低的原料,将产生浓度较厚和黏性较重的面糊,反之,如使用温度较高的原料,将产生浓度较稀和黏性较差的面糊;尤其在天使蛋糕中所使用的蛋白,更直接地影响到拌合的空气,太高则无法保存已打入的空气,太低则又无法拌入足够的空气,因为蛋白内拌入的空气为天使蛋糕主要膨大的因素,所以需将温度控制在一定的范围内,一般制作天使蛋糕所用的蛋白最好控制在17-22℃左右。

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乳沫类蛋糕——烘焙过程中的现象与失败的原因


2015年5月2日 0 评论 烘焙基础知识

一、 蛋糕从模具内取出后表面多蜂窝式小洞或大的空穴

1. 模具内水分未曾擦干,而将面糊倒入,多余的水分在烘焙时产生蒸汽胀力使蛋糕底部发生小的气孔。
2. 如果蛋糕出炉冷却倒出后发现底部有交大的空穴,这是面糊入模时不小心混入大量空气所致。

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乳沫类蛋糕——天使蛋糕的原料选用


2015年4月26日 0 评论 烘焙基础知识

乳沫类蛋糕的特性是利用鸡蛋中强韧和变性蛋白质,在搅拌过程中拌入大量的空气,再利用 … 继续

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乳沫类蛋糕——天使蛋糕的配方平衡


2015年4月23日 0 评论 烘焙基础知识

一般烘焙制品在配方的选用和材料的计算方面都是根据面粉为标准,即面粉为100%,其他原料使用的百分比乘以面粉的用量即等于各该项原料的用量,这种计算材料的方式称为【烘焙百分比】。但是在天使蛋糕的各项原料中面粉所占用的数量较其他原料而言少得多,如果仍以【烘焙百分比】来计算的话,则遇到配方调整时计算起来感到非常不方便,所以我们采用【实际百分比】来计算;【实际百分比】的算法是将配方中所有原料的百分比总和相加后使其等于100,然后再以所需要面糊的总数乘以每项原料的百分比,即等于各项原料的数量。

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乳沫类蛋糕—天使蛋糕的搅打注意事项


2015年4月19日 0 评论 烘焙基础知识

1. 开始搅打蛋白时应该使用中速,绝对避免高速,如果使用高速的话,还没有等蛋白拌合足够空气形成足够的气泡时,又被打出混合物之外,同时蛋白内的球蛋白和黏性蛋白受到快速度的机械作用而提早凝固,失去弹性,影响面糊在烤箱中受热后膨大。
2. 在第二步骤加糖时,所加糖的分量也极为重要,如果太多,则蛋白浓度过厚,使蛋白坚韧且干燥,以致当第三步骤加入面粉时变得更为干燥

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乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的原料选用


2015年4月18日 0 评论 烘焙基础知识

海绵蛋糕是最早期出现的一种蛋糕。鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,利用打发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用这样的面糊无论是蒸发还是烘焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐地,由于烤箱形式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随之改变,成品因膨大和松软似海绵而被称之为海绵蛋糕。

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乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的其他注意事项


2015年4月17日 0 评论 烘焙基础知识

  1. 面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细,如想使产品的组织细腻可用1 … 继续

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乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的配方平衡


2015年4月14日 0 评论 烘焙基础知识

海绵蛋糕可做成很多不同种类的成品,如庆典用的大蛋糕、各种经奶油装饰的小蛋糕、果酱卷以及日本式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕等等,各种蛋糕都有不同的组织和风味,所以蛋糕组织的松紧粗细也不尽相同,调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高或减少,蛋的用量越多蛋糕越是松软,相反蛋的用量越少组织越是粗糙。又因不同口味的习惯,需要在配方中平衡糖的用量,可根据面粉量自100%-166%之间来酌量调整。

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