Our blog

乳沫类蛋糕—天使蛋糕面糊温度的控制及对蛋糕膨大的影响


2015年5月8日 0 评论 烘焙基础知识

各种原料的温度具有影响空气拌合的作用,尤其对蛋白来讲更为重要,一般使用温度较低的原料,将产生浓度较厚和黏性较重的面糊,反之,如使用温度较高的原料,将产生浓度较稀和黏性较差的面糊;尤其在天使蛋糕中所使用的蛋白,更直接地影响到拌合的空气,太高则无法保存已打入的空气,太低则又无法拌入足够的空气,因为蛋白内拌入的空气为天使蛋糕主要膨大的因素,所以需将温度控制在一定的范围内,一般制作天使蛋糕所用的蛋白最好控制在17-22℃左右。

cake-batter-temperature-control1

 

除了空气以外,面糊内的水分也是膨大的主要因素之一,因为水分在烘焙过程中,遇热而达到沸点,产生许许多多小的水泡,此类小水泡经饱和和破裂后产生张力,使蛋糕仔烤箱内膨胀。如果面糊温度过低,则水分达到沸点的时间较久,所需烘焙的时间也较长,因此还没有等蛋糕完全膨胀起来,表面已先结成一层焦皮,这坚韧的焦皮不但约束蛋糕继续的膨胀,产生小的体积,而且形成焦黑的不雅外观。

由于上述所述温度对蛋糕的重要性,所以可总结出,天使蛋糕面糊的温度应在22-24℃之间。如果面糊低于22℃,则蛋糕的内部组织将坚韧和紧密;如高出24℃则蛋糕内部粗糙和含有很多气孔,品质甚差。

Back to top