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戚风蛋糕的配方平衡


2015年10月10日 0 评论 烘焙基础知识

戚风类蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调和再混合而成,因此配方的平衡不但需要顾虑到这两种面糊本身的平衡而且需要顾虑到混合后的平衡。

首先决定面糊类和乳沫类,两者之间的平衡,面糊类,以面粉100%为准,乳沫类则以蛋白100%为准。继而根据面糊类材料平衡的原则使糖量不超过面粉的用量,蛋的用量为45~55%,油的用量等于蛋或少于蛋的百分之十,酵粉2.5~5%,总水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黄)须视所做产品种类来决定,一般较大较厚的蛋糕使用水分65%左右,而体积较小和用中空模具所做的产品水分用量在75%左右。又因为本人在制作时通常使用的都是新鲜带壳的鸡蛋,在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一配方中,不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情况,形成材料浪费,所以原则上乳沫类中蛋白如为100%,则在称量蛋白时只要照需要的量称出,剩下的蛋黄就作为面糊类的部分的用量,不必再斤斤计较蛋黄的多寡,因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1,即使会有差别也几乎不产生影响,不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。

乳沫类部分通常都以蛋白100%为标准,但最高可用到200%,在戚风蛋糕配方中乳沫类部分只蛋白,糖和塔塔粉三种原料,有时连塔塔粉也会省略,若将蛋白定位100%,则糖应定为65%,因为蛋白在搅拌时如配以其重量三分之二的糖,则打出来的蛋白韧性和膨胀性最好,另外再配以0.5%的塔塔粉,则就完成了戚风蛋糕乳沫类的配方平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再进行混合使成为单一的配方,我们可算出配方中总蛋量为150%,而面糊类部分的糖应定为70%左右,因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋,或可少于蛋30%以下,不需僵硬化标准,可以根据食客的口味稍作调整。根据多年来的经验除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外(乳沫类部分66%,面糊类部分104%),其余各种戚风都可用到135%(乳沫类部分66%,面糊类部分69%),面粉则列在面糊类部分,就完成了初步的戚风蛋糕的配方平衡。

戚风蛋糕的种类很多,市面上常见到的有香草戚风、柠檬戚风、柳橙戚风、草莓戚风、蜂蜜戚风、巧克力戚风等种类,除了巧克力戚风在配方平衡上应注意因可可粉的使用需调整配方中的糖量和水分外,其余各种戚风仅需依照标准的配方视所采用水果的酸度,在水分部分来增加果汁的用量,即可做出不同的水果戚风蛋糕。

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