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烘焙基础知识—可可粉及巧克力制作注意事项


2015年4月4日 0 评论 烘焙基础知识

 

可可粉加入蛋黄或白蛋糕的配方内时须注意调整其吸水量,一般用加入的可可粉量*1.5倍即可得到需增加的水量,同时也需要调整苏打粉及酵粉的使用量,使用时有以下几种方式:

  1. 可可粉溶于牛奶内,再加入面糊内;
  2. 可可粉与糖油混合后再加入面糊;
  3. 制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时,可可粉与面粉混合过筛,在搅拌面糊的最后一步加入;
  4. 制作布丁或馅料时,可可粉先溶于部分的牛奶或水内,减少部分淀粉的使用量;
  5. 使用巧克力时,预先融化巧克力,与糖油搅拌后加入,如将融化的巧克力与冷水或冷牛奶混合,巧克力会遇冷结块,使烤出的产品颜色不匀,如果融化的巧克力需在搅拌的最后阶段时加入,需均匀地缓慢地加入,。

 

巧克力含有可可油脂,而可可油脂与普通的油脂如黄油、玛琪琳、猪油等硬化油脂不同,可塑性范围很短,融化成液体及固化的温度差很短,因此巧克力作为蛋糕装饰时,巧克力必须隔水慢慢加热,巧克力融化温度不要超过48℃,微冷却到35-40℃即进行装饰。

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