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烘焙基础知识—可可粉及巧克力制作注意事项

可可粉加入蛋黄或白蛋糕的配方内时须注意调整其吸水量，一般用加入的可可粉量*1.5倍即可得到需增加的水量，同时也需要调整苏打粉及酵粉的使用量，使用时有以下几种方式：

1. 可可粉溶于牛奶内，再加入面糊内；
2. 可可粉与糖油混合后再加入面糊；
3. 制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可粉与面粉混合过筛，在搅拌面糊的最后一步加入；
4. 制作布丁或馅料时，可可粉先溶于部分的牛奶或水内，减少部分淀粉的使用量；
5. 使用巧克力时，预先融化巧克力，与糖油搅拌后加入，如将融化的巧克力与冷水或冷牛奶混合，巧克力会遇冷结块，使烤出的产品颜色不匀，如果融化的巧克力需在搅拌的最后阶段时加入，需均匀地缓慢地加入，。

巧克力含有可可油脂，而可可油脂与普通的油脂如黄油、玛琪琳、猪油等硬化油脂不同，可塑性范围很短，融化成液体及固化的温度差很短，因此巧克力作为蛋糕装饰时，巧克力必须隔水慢慢加热，巧克力融化温度不要超过48℃，微冷却到35-40℃即进行装饰。