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戚风蛋糕的原料选用


2015年4月10日 0 评论 烘焙基础知识

 

戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊,两者各用其原来的搅拌方法将面糊拌匀或打发,然后再混合在一起,其制作过程与法式海绵蛋糕略同,但配方却保持其原来的性质。本类蛋糕最大的特点是组织松软,水分充足,久存而不易干燥,尤其气味芬芳口味清淡,不想其他类型的蛋糕油腻和太甜,最适合在夏令季节食用。
戚风蛋糕是最适合制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕,因为鲜奶油和冰淇淋蛋糕均须存放在5-30℃的冷藏冰箱内,一般其他蛋糕在这样低温的冰箱中会变硬而失去原有的新鲜度,唯有戚风蛋糕因其本身水分含量较多,而且组织较其他蛋糕也更松软,所以虽然在冰箱内冷藏而不至于变质。除了制作较高级的鲜奶油蛋糕外,也可使用不同形式的模具制作不同形状的蛋糕,如水果蛋糕、果酱卷、杯子蛋糕、生日蛋糕和切块小方蛋糕等。每种形状的蛋糕因其大小和厚薄不一,所以配方平衡与烘焙温度和时间均须作相应的调整,否则易遭遇严重的失败,戚风蛋糕最常遇到的失败情形是蛋糕出炉后剧烈的收缩,有时底部会有一层厚实的面糊,失去应有的膨胀柔软的特性,或是底部陷入不平。这些失败的原因多数是配方内水分的平衡不当,或是搅拌错误,尤其是烤箱温度和时间控制不当所造成的。

关于戚风蛋糕的原料选用需注意以下几点:
1. 面粉。戚风蛋糕因面糊中水分含量较其他蛋糕的比例高许多,因此面粉的性质必须新鲜和优质,以使在搅拌和烘焙过程中不但能容纳面糊内的水分,而且要能支持蛋糕膨大,不使出炉后过度的收缩,所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉,如果陈旧或者生虫、霉腐的面粉,其面筋的性质已遭损害,无法融合面糊内其他原料一起在炉内膨胀,最大程度地避免蛋糕出炉后的收缩。同时,中筋和高筋面粉都不适合用来制作戚风蛋糕。
2. 糖。普通精制细砂糖适合做各种类型的蛋糕,但是制作果干戚风蛋糕或枫香戚风蛋糕,可使用一部分红糖或蜂蜜、糖蜜等来替代细砂糖使用,以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊,所以做蛋糕时不适合用粗砂糖。
3. 盐。盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其他原料发挥应有的香味,面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度但又不产生腻感,如果做蛋糕时不使用盐,则烤出来的蛋糕虽甜却无回味,只是少量地放些许盐,但让口感丰富许多。
4. 酵粉或小苏打。戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊类的配方中是靠酵粉或小苏打作为膨大的原料,(巧克力戚风应使用小苏打,其他均使用酵粉),酵粉在性质上分快性、慢性和双重反应等数种,做戚风蛋糕时应选用双重反应的为佳,其用量须视配方内水分的用量多寡而定,一般在2.5-5%之间。酵粉在使用完毕后必须用盖子密封盖好,放置在阴凉干燥处,以防受潮结块而失去膨胀作用。酵粉在加入面糊中与其他原料一起搅拌时,必须仔细地称量出准确的量,再加入面粉中一同过筛使用,千万不可以随意拿取使用,这是非常不好的习惯,因为酵粉在配方内使用的量很少,但所产生的作用却很大,如较规定量稍多或稍少都会影响到蛋糕的品质,所以必须准确称量。
5. 蛋。选用新鲜鸡蛋作为戚风蛋糕最主要的条件。在本类蛋糕中须将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,把蛋白用在乳沫类的部分,而蛋黄用在面糊类的部分。夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,容易破散,如在分蛋白时不小心将蛋黄弄破污染到蛋白,则被污染的蛋白就无法再打发起泡了,所以在天气炎热的季节里,在分蛋白之前最好将鸡蛋放入冰箱1-2个小时后再来操作。蛋白在搅打时的温度最好保持在17-22℃之间,过冷或过热,都会影响到搅打后起泡的程度和稳定度,对烘焙后蛋糕的体积和组织都有很大的关系。蛋黄是用在面糊类的部分,其温度不可太低,应保持在室温即可,过冷的蛋黄在与其他原料拌合时,其磷脂酸呈胶质颗粒状,无法溶解会影响到蛋糕的品质。
6. 油。戚风蛋糕面糊内所含的水分较其他蛋糕为多,面糊在搅拌时如水分少很快就能拌合均匀,但水分多时就不易拌合均匀,搅拌不匀是戚风蛋糕遭遇失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕为了使面糊容易拌合均匀应该使用液体油脂,最理想的就是沙拉油,因其不含有任何不良的气味,颜色也很纯净,注意千万不可使用花生油、麻油等有浓烈特殊气味的油脂。
7. 奶水&果汁。奶水和果汁时调节配方内水分和口味是选用的。如果需控制成本,可选用脱脂奶粉来调配,水为88%脱脂奶粉为12%,混合后就可当做鲜奶来使用。果汁的种类很多,配方内总水量的数量视果汁的浓度来调配,新鲜水果汁是最理想的,柠檬汁应视需要的酸度稀释后使用,浓缩果汁必须稀释至原来的浓度才可以使用。果汁和奶水不便混合使用,否则奶水遇酸会凝固,结成粒状无法溶解。
8. 塔塔粉。塔塔粉是用在蛋白部分来中和蛋白的碱性,并增加蛋白的韧性,在做巧克力戚风蛋糕时为了调节蛋糕内部的颜色可考虑减少用量或剔除不用。
9. 可可粉。可可粉是用来制作巧克力戚风时使用,因其含有油脂成分,在使用前多呈现小颗粒状,如不将此颗粒弄散,拌入面糊时将沉淀在蛋糕的底部,影响蛋糕品质,所以在使用前把可可粉先溶于配方的一部分液体中,放在炉上加热,使其完全融化后再予以冷却加入面糊内搅拌,或者将可可粉一起过筛后再投入面糊中一同搅拌;但后者的效果没有前者来得好。

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