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乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的原料选用


2015年4月18日 0 评论 烘焙基础知识

 

海绵蛋糕是最早期出现的一种蛋糕。鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,利用打发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用这样的面糊无论是蒸发还是烘焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐地,由于烤箱形式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随之改变,成品因膨大和松软似海绵而被称之为海绵蛋糕。
基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖这项是属于柔性原料外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料,所以所制出来的海绵蛋糕虽然松软但是韧性极大,无法达到好蛋糕的标准,因此,必须添加油和酵粉等柔性原料,以调节蛋糕过大的韧性。
制作海绵蛋糕的面粉应选用低筋面粉,蛋白质在7%左右,面粉酸度约在5.2左右,在一般市场上的低筋面粉的蛋白质虽能满足海绵蛋糕的要求,但是酸度却无法降为5.2,因此有时做好的成品组织太过粗糙和韧性过大,为了弥补面粉的缺点可以酌量在配方中以10-20%的玉米淀粉来取代同量的面粉,如此做出的蛋糕不但组织细腻而且松软不带韧性;在加入玉米淀粉时,须与面粉一同过筛,使玉米淀粉与面粉均匀地混合,否则会因比重的不同,玉米淀粉沉淀在蛋糕底部,破坏了蛋糕的组织。
蛋为海绵蛋糕膨大和水分供应的主要原料,蛋的主要成分包括蛋白和蛋黄两部分,蛋白具有粘稠和膨胀作用,在搅拌时可以将拌入的空气形成细小的气泡均匀地包在蛋白的每一部分,受热后空气膨胀借其强韧的胶黏性像气球一样地随着膨胀而不致破裂,可使烘焙中的蛋糕膨大。蛋黄含有其固形物2/3的油脂,此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇,蛋黄没有像蛋白一样在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中,因为它没有像蛋白一样的胶黏性,所以无法将其打发。在做法式海绵蛋糕时,往往将黄白分开搅拌,蛋黄在单独搅拌时无法起泡,但其单独搅拌用意无非是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成一种乳状液,来增加其乳化的作用。蛋白在单独搅拌时不可遇有含油的器具和原料,甚至微许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶黏性,而无法搅拌起泡,普通海绵蛋糕的搅拌时利用全蛋在第一步中先搅拌起泡,如果配方内所使用的蛋,其蛋白和蛋黄的比例超出了原来的2:1时(全蛋中蛋白含量是66%蛋黄的含量是34%),则这样的全蛋很难搅拌起泡,因为蛋黄部分的油脂影响了蛋白的胶黏性,使蛋白无法产生保存拌入空气的作用;而蛋黄部分因卵磷脂含量过少无法与蛋白和拌入的空气达到乳化的状态。相反地,如果海绵蛋糕的配方中蛋黄的数量超过了正常全蛋所含蛋黄的比例,则这样的蛋在第一步搅拌中可以很容易地搅拌起泡,其原因是由于蛋黄数量的增加,其固形物也相对增加,蛋黄的乳化作用也增加,其在搅拌时很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液,此粘稠的乳状液在搅拌时,同样地可以保存拌入的空气,使蛋糕在烘焙中膨大。所以在做海绵蛋糕时可以用部分的蛋黄代替全蛋使用,这样可使蛋在搅拌时更容易起泡,但是蛋黄的用量不可超出全蛋用量的1/2,过量的蛋黄将使面糊过分粘稠,比重增大,使烤好后的蛋糕体积受到影响,蛋黄的用量最好是全蛋的20-30%左右。另外一个要是蛋在搅拌时容易起泡的方法是蛋在搅拌前先进行加温,因为蛋黄受热后可减低粘稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白及空气的拌合作用,使容易起泡并膨胀,另外,蛋事先加温的温度不可超过43℃。
选用新鲜鸡蛋是做海绵蛋糕最重要的条件,如果采用全蛋搅拌时,蛋在搅拌前应先予加温以加速蛋的起泡,蛋的温度对烘焙后蛋糕的体积,组织都很重要,只有海绵蛋糕蛋在搅拌前需要加温,而其他类的蛋糕不但不可以加温而且需保持在22℃左右,以达到膨大最佳的效果。

1. 糖。任何颗粒度的糖,如粗砂糖、细砂糖和糖粉都可用来与蛋一起搅拌制作海绵蛋糕,其中以细砂糖较为理想,在做果酱卷时为了增加蛋糕的柔软性,使卷起来时蛋糕表面不会破裂可以在配方中添加20-25%的糖浆以代替等量的砂糖,糖浆可以是玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖、蜂蜜等任意一种,各有不同的风味,但选用蜂蜜时应注意蛋糕表皮的颜色会过深,可以通过调整烤箱温度和配方中的糖量来平衡。
2. 盐。海绵蛋糕属于高糖量的蛋糕,为了降低蛋糕的甜度和增加蛋糕的香味,配方中必须添加2-3%的盐,无盐的海绵蛋糕不论配方中的成分多或少,都无法显出蛋糕的好坏,味道都是一样的,所以盐的添加是各种蛋糕所必须添加的一种基本原料。
3. 油脂。因为海绵蛋糕所使用的几种基本原料都是属于韧性方面的,如不配以适当数量的柔性原料,所制作出来的蛋糕就会具有强劲的韧性,烘焙原料中最具柔性作用的即为油脂,但是海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀的原料,蛋在搅拌过程中所有容器不可含有油的成分,否则蛋就无法搅拌起泡,即使已经打发起泡的蛋,在加入油时部分的气泡仍会被破坏掉,所以为了蛋糕好吃,在配方内添加油脂时应用流质的油,如菜籽油、沙拉油等,如果要添加固体的奶油,那么必须在加入前先进行融化,以便于与其他原料拌合均匀而不致使打发的蛋损失过多的气泡,影响蛋糕的膨大。油在加入拌合时必须先使面粉与已打发的蛋拌匀后才可加入。
4. 奶水。海绵蛋糕内可添加奶水来调节面糊的浓度,奶水可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分。
5. 柠檬汁或其他酸性果汁。为了调节海绵蛋糕的面糊浓度,除了习惯上使用奶水外有时也可添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁以改变海绵蛋糕的风味,柠檬汁的用量视口味而定,一般在5-10%左右,柠檬汁可在搅拌第一步蛋和糖搅拌时就加入,因为柠檬的酸性可促使蛋的快速起泡,缩短搅拌时间,有时在操作上疏忽使盛蛋的容器或搅拌缸内粘有油迹,使蛋无法打发起泡,这时也可以添加5-10%的柠檬汁来弥补失败。新鲜柠檬的表皮屑为最佳的天然香料,在挤汁前可先将柠檬洗净,然后把表皮屑用刨子刮下,放入罐子或塑胶袋内封口后放于冰箱中可长期保存,使用时从冰箱内取出适当用量加在面糊中搅拌,蛋糕烤熟后具有良好的柠檬清香。
橘子汁也可取代柠檬汁用于海绵蛋糕的面糊中,但橘子汁所含的果糖较多,酸味较柠檬为淡,在使用时应增加到20-25%左右,如配方中使用橘子汁时糖的用量应酌量减少,同时烤箱温度也稍微降低,以避免表皮上色过深。
6. 酵粉。在低成分海绵蛋糕中因蛋的使用量少,所以蛋糕的膨胀性较差,为了能获得理想的体积可在配方中添加1-2%的酵粉,配方中如添加酵粉则同时应增加奶水的用量,来调节蛋糕的组织,否则烤好后的蛋糕会过干而形成组织粗糙。
7. 可可粉。制作巧克力海绵蛋糕时可以10-15%的可可粉取代面粉,可可粉可改变蛋糕的颜色和增加蛋糕的香味,可可粉的品质和等级差距很大,且含脂量也不尽相同,一般高脂含油量为22-24%,中脂含油量为14-18%,低脂在9-12%之间。因可可粉偏向于酸性,往往做好的成品无法达到巧克力应有的桃心木般的褐红色,所以需要酌量添加巧克力色素以加深颜色;可可粉经拆封遇空气后容易结块,所以在使用前必须与面粉一起过筛,在蛋和糖搅拌起泡后加入用慢速拌匀。

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