Our blog

乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的其他注意事项


2015年4月17日 0 评论 烘焙基础知识

 

1. 面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细,如想使产品的组织细腻可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉使用,掺加玉米淀粉时必须与其他面粉一同过筛两次以上,搅拌均匀后才可筛入面糊中,否则会因两者的比重不一致,使玉米淀粉沉淀在蛋糕的地步,形成硬块,无法食用。
2. 配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过总蛋量的50%。
3. 沙拉油必须在面粉拌入之后再加入并轻轻拌匀。如果使用奶油必须先进行熔化,并保持温度40-50℃左右,若温度过冷奶油会重新凝结,无法与面糊充分融合,但凡油与面糊不拌匀就进行烘烤,都会结成一层硬皮。
4. 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅拌器等必须清洁不含任何其他油渍以免影响蛋的起泡。
5. 搅拌前如将蛋的温度加热,则可缩短搅拌时间,并增加面糊的体积,不但使产品数量增加而且组织松软。
6. 搅拌器的速度同样影响打入蛋内空气的多寡,建议在搅拌开始前阶段使用快速,在阶段将完成是改用中速,如此蛋内保存的空气较多,而且分布均匀。
7. 配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用,柠檬汁可在蛋搅拌时同时加入。如柠檬汁超过5%时,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。
8. 蛋的搅拌不可太发,以免影响烤好后蛋糕的组织和干燥,但也不能不够发,蛋的搅拌标准为可以用手指把搅拌中已打发的蛋勾起,如蛋液凝在手指上形同尖峰且不往下流则表示打发过度;如蛋液在手指上能停留2秒左右,再缓慢从指尖滴落则打发恰当。
9. 理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46.
10. 盛装海绵蛋糕面糊的模具的底部和四周都需涂油,以便烘烤后容易取出。
11. 面糊入模的数量最好不要超过模具的2/3。
12. 蛋糕出炉后马上翻转使表面向下,以免遇冷后收缩。
13. 烘焙海绵蛋糕的温度应尽可能使用高温,可保存较多水分和组织细腻,烤箱温度过低会使蛋糕组织粗糙且整体口感偏干。
14. 烘烤中的蛋糕不可随意从烤箱中取出或受到震动,如果因为烤箱内部温度不匀需要将蛋糕取出换向是要特别小心,因为还没有烤熟的蛋糕从烤箱取出遇冷后很容易内部结成硬块无法食用。

Back to top