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乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的配方平衡


2015年4月14日 0 评论 烘焙基础知识

 

海绵蛋糕可做成很多不同种类的成品,如庆典用的大蛋糕、各种经奶油装饰的小蛋糕、果酱卷以及日本式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕等等,各种蛋糕都有不同的组织和风味,所以蛋糕组织的松紧粗细也不尽相同,调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高或减少,蛋的用量越多蛋糕越是松软,相反蛋的用量越少组织越是粗糙。又因不同口味的习惯,需要在配方中平衡糖的用量,可根据面粉量自100%-166%之间来酌量调整。

传统海绵蛋糕的配方平衡如下:

烘焙培训,蛋糕培训,糕点培训,西点培训,甜点培训,西餐培训,上海烘焙培训,上海蛋糕培训,上海蛋糕供应,上海甜点供应,咖啡馆蛋糕供应,咖啡馆甜点供应,商务茶歇供应,冷餐会供应,私房下午茶,婚礼甜品台,婚礼喜饼,生日蛋糕,百日宴甜点

 

根据以上基本配方,若想做更松软的蛋糕可将蛋的用量提高至200%,配方中其他原料如面粉、糖、盐等可仍维持原状不变动,如果蛋的用量少于标准用量,则每减少1%的蛋时,除面粉仍维持100%外,其余糖应随着减少1%,盐应减少0.03%,此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性与水分随着减少,所以另外需增加酵粉与奶水两种原料,酵粉的用量可根据蛋的减少来添加,每减少1%的蛋时增加酵粉0.03%,如果配方中的蛋只用120%,较基本配方少46%,则应该添加酵粉1.4%来帮助蛋糕膨胀,另外为补充因蛋减少而失去的水分,所以每减少1%的蛋而增加1%的奶水。配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用的原料因偏重于韧性,所以除了原有的原料外,在搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油或溶解奶油来制作,以减低蛋糕的韧性和提高蛋糕的品质,有时也可使用20%的沙拉油或奶油再加20%的奶水,同样可起到柔软的效果。在面糊中加油时须视配方内蛋的多寡而定,蛋的用量低于140%到110%时,油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡使蛋糕功亏一篑。

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