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乳沫类蛋糕——海绵蛋糕的搅拌注意事项


2015年4月14日 0 评论 烘焙基础知识

搅拌第一步骤是将配方中的蛋和糖用中速或快速搅打起泡,蛋的搅拌有两种方法,第一种方法是配方中全部的蛋和糖先加热到43℃,蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动,以使温度均匀而避免边缘部分受热而烫熟盛装蛋的容器和搅拌缸必须清洁避免有任何的油渍,开始时用中速搅打2分钟,把蛋和糖搅打均匀后再改用快速将蛋糖搅打至乳白色,用手指勾起时不会很快地滴落,此时再改用中速搅打数分钟,把上一步快速打入的不匀气囊搅碎,使所打入的空气均匀地分布在每一部分,继而筛入面粉,若配方内使用可可粉或酵粉,必须拌入面粉中一同过筛,再改用慢速慢慢地倒入已打发的蛋糖中使搅拌均匀,最后再把流质的沙拉油或奶水加入拌匀即可,油在加入面糊时,必须慢速和小心搅拌,不可搅拌过度,否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积,如果油与面糊搅拌不匀,在烘烤后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮,故必须注意。

第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开,先将蛋白放在干净的搅拌缸用中速搅打至湿性发泡,然后加上蛋白数量2/3的糖继续打至干性发泡。另一方面蛋黄部分先把配方内剩余的糖和蛋黄一起拌匀,最好先予稍微加热,继而用打蛋器快速打至乳黄色,再改用中速把沙拉油或熔化的奶油分数次倒入,每次加入时必须待完全吸收乳化后再继续添加下一次,否则搅拌速度太快或添加太快都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄打好后,先取1/3的蛋白倒入打好的蛋黄内,轻轻拌匀,继而再把剩余的蛋白全部加入拌匀,最后把面粉过筛加入并拌匀,奶水或果汁最后加入拌匀。使用这种方法所制作的蛋糕失败性较少,蛋糕体积较大,组织弹性好,但必须作2次搅拌,操作程序较为复杂。

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