Our blog

面糊类蛋糕在烘焙过程中的现象与失败的原因


2015年4月8日 0 评论 烘焙基础知识

 

1. 面糊类蛋糕的烘烤过程
面糊类蛋糕如操作过程正常,配方及材料使用适当,蛋糕在烤箱内十分钟后就膨胀至模具的边缘,中央部分微微下陷,表面也尚未产生烘焙色,入烤箱18-20分钟后中央部分也胀满整个模具,表面逐渐产生烘焙色,继续烘焙22-25分钟,蛋糕表面已完全产生焦黄的颜色,中央部分稍微隆起,这时,蛋糕已基本烤熟,待中央隆起的部分稍微下陷,用手轻轻触摸有坚实的感觉时蛋糕就完成烘焙可以出炉了。
如果蛋糕进烤箱后,其膨胀的情形与上述的情况不符,则配方中使用的原料与配方平衡就出现了问题,应视烘焙的情形与蛋糕组织找出原因并予以校正。
正常的蛋糕外面式样正确,体积与模具同样大小,中央部分平坦或者稍微隆起,表皮松软而颜色均匀,其内部组织细密,颗粒细小,无不规则的气孔或空穴,颜色正常均匀,香味良好,口味正常。

2. 化学膨大剂用量多少对蛋糕品质的影响
化学膨大剂为面糊类蛋糕主要膨大的原料之一,虽然在配方中所用的数量很少,但是却影响蛋糕的品质关系很大,配方内用量不够,蛋糕进烤箱十分钟模具内外缘的面糊无法膨胀到模具的边缘,其膨胀的情形视化学膨大剂数量多少而有明显区别,使用量越少,其触及模具边缘的距离越大,甚至有根本无法膨胀的现象,进烤箱十分钟后,边缘部分的面糊就停止膨胀了,而中央部分面糊受热产生的水汽和搅拌时拌入的空气开始膨胀,烤到最后阶段,中央部分的水汽会把蛋糕顶破,形成中央高而破裂却四周低陷的蛋糕,此类蛋糕因为面糊中缺少膨大的气体,面糊比重较大,进入烤箱时烤箱的热度无法穿透面糊的内部,蛋糕表面的焦化作用较慢,所以表皮除颜色浅而且韧性较大。蛋糕体积受到膨大不够的关系比正常蛋糕要小,中央隆起有裂口,四周低垂,有时在蛋糕、底部有凹入的空气,这是因为底部水蒸气无法从面糊中泻出所形成。此类蛋糕的内部组织紧密,颗粒极为细小,颜色浅,多不规则由下而上的直行空穴。若蛋糕呈现以上所述的现象,则应酌量在配方内增加化学膨大剂的用量。
相反,配方内化学膨大剂的用量过多时,蛋糕在进入烤箱后四周的面糊会很快地向上膨胀,十分钟后将从模具内部溢出,而中央部分略为向上膨胀后即予停止,形成了中央下陷四周高的形状。表皮部分因面糊的比重较轻,烤箱内的热度容易贯穿蛋糕的内部,受热较快,焦化作用也较快,故表皮较厚颜色也较深,体积因中央部分下陷的关系所以较正常的蛋糕要小,内部组织过分松弛,颗粉粗,颜色下半部有焦黄色,是小苏打的碱性所致,此类蛋糕无法食用。

3. 水分用量多少对蛋糕品质的影响
面糊类蛋糕配方中总水量的设定很难维持一定的标准,因为原料的吸水性常有不规则的变动,连带影响配方中水分的用量。配方中水分不够,蛋糕入烤箱后膨大的情形与化学膨大剂用量过多相似,蛋糕先从四周膨大至模具的边缘,然后再是中央部分进行膨胀至模具的高度,到烘焙的最后阶段中央部分就渐渐开始下陷,用手触摸会有一层表皮,结皮下有空空的感觉,因为蛋糕的水分少,面糊比重较轻,在烤箱内受热快,而糖的浓度较高,所以表皮厚并且颜色深,同时也会有白色未溶解的糖粒的斑点,蛋糕内部组织粗糙,颗粒大,颜色深,甜味较浓。
配方内水分不够与膨大剂多所烤出来的蛋糕形状和内部组织相似,但也可区别开来,主要看以下几点:
a. 表皮部分——水分少的蛋糕表皮光滑有白色未溶解糖粒的斑点,而如果是膨大剂用量多的蛋糕,蛋糕表皮粗糙,无白色糖粒斑点,尤其是四周边缘部分会产生破裂而不整齐。
b. 蛋糕内部——水分少的蛋糕内部颜色较正常蛋糕深但均匀一致,而膨大剂用量多的蛋糕下半部呈焦黄色,与上半部分的颜色不一致。
c. 味道——水分少的蛋糕放在口中品尝时会感觉略甜,但没有其他不良气味;膨大剂用量多的蛋糕有浓重的碱性气味,放在口中咀嚼时感到碱味。

配方中水分太多时,蛋糕进烤箱后膨胀的时间较长,从四周的面糊开始膨胀到中央部分不断地膨胀,尤其在烘焙的后阶段蛋糕中央隆起非常高,整个烘焙时间较正常蛋糕延长5-10分钟,因为中央部分隆起太高太过接近上方加热管,所以表皮中央的一圈颜色较外圈更深,蛋糕出炉后又会马上回缩,体积比正常蛋糕小,但内部组织紧密,底部或中心部分有深色的水线,此类蛋糕不易烤熟,食用时也会黏牙。

4. 配方内糖用量多少对蛋糕品质的影响
糖为柔性材料,对蛋糕表皮颜色和内部组织的影响较大。糖的用量过多,蛋糕柔性太大,容易碎裂,表皮部分因浓度过多无法溶解,结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色深而过分松软,颗粒粗大。
糖的用量过少,蛋糕韧性较强,烘焙时边缘的面糊无法达到模具高度,中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘,表皮因缺少糖的关系焦化作用较差,因此颜色浅淡而较细柔,内部组织因偏重韧性,故较细密,颗粒均匀而呈开放性,用刀切割时容易掉落,如糖的用量少至一定程度,内部会有上下直穿的空穴。

5. 配方内油用量多少对蛋糕品质的影响
油与糖一样都是柔性材料,影响蛋糕的组织和颗粒,配方中如使用过量的油,蛋糕体积较正常的减少很多,形状平整而表面细柔,用手触摸时能使手上沾上很多的油腻,表面颜色形成内外两圈,外圈色浅而内圈色深,内部组织松软,颗粒粗糙。
油量少时蛋糕韧性较大,边侧部分易碎裂,表皮颜色浅淡,用手触摸时有沙粒般粗糙的感觉。蛋糕内部细密,颗粒幼细,四周部分多小圆形的气孔,蛋糕自横断面切开时很明显地在外圈部分看到许多整齐的小圆气孔。

Back to top