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乳沫类蛋糕——烘焙过程中的现象与失败的原因


2015年5月2日 0 评论 烘焙基础知识

 

一、 蛋糕从模具内取出后表面多蜂窝式小洞或大的空穴

1. 模具内水分未曾擦干,而将面糊倒入,多余的水分在烘焙时产生蒸汽胀力使蛋糕底部发生小的气孔。
2. 如果蛋糕出炉冷却倒出后发现底部有交大的空穴,这是面糊入模时不小心混入大量空气所致。
3. 如蛋糕底部出现大面积陷入,即表示蛋糕内结构原料不足,最主要蛋白用的太多,面粉用量不够,应考虑修改配方,将面粉用量增加,如果面粉中掺有玉米淀粉时,则应将掺入的玉面淀粉减少,或不要再掺入。有时蛋白不新鲜也会发生这样的现象,确定后应更换新鲜的蛋白。
4. 如发现很多小孔洞或者很粘手,这是蛋白搅拌得不够发,尤其在使用液体酸性原料时长会发生这种现象。另外面粉加入是搅拌过久也会发生这样的现象。

二、 蛋糕出炉后收缩严重

1. 烘焙时间太久,使水分损耗太多,蛋糕在烤箱内就产生了收缩,如果烤箱温度太低,蛋糕出炉后也会收缩。
2. 蛋糕没有烤熟,或者烤箱温度太高,出炉后也会收缩。
3. 蛋白搅拌太久,使失去应有的韧性和弹性,导致蛋糕收缩,同时蛋白搅拌过久蛋白质受机械作用转为凝固,形成干燥,当搅拌第三步骤添加面粉时蛋白无力承受面粉的干性,延长搅拌时间,使面粉出筋,导致烘焙中的蛋糕收缩。

三、 蛋糕内部有大孔穴

1. 蛋白搅拌过久导致面粉拌合不匀与面糊太干,使蛋糕内部形成气孔和生粉。
2. 蛋白或面糊温度过高,易使蛋糕组织产生空洞。
3. 干性原料如糖和面粉未搅拌均匀,在面糊中留有未溶解的糖或面粉颗粒,导致不规则的空洞。

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