Our blog

乳沫类蛋糕—天使蛋糕的搅打注意事项


2015年4月19日 0 评论 烘焙基础知识

 

1. 开始搅打蛋白时应该使用中速,绝对避免高速,如果使用高速的话,还没有等蛋白拌合足够空气形成足够的气泡时,又被打出混合物之外,同时蛋白内的球蛋白和黏性蛋白受到快速度的机械作用而提早凝固,失去弹性,影响面糊在烤箱中受热后膨大。
2. 在第二步骤加糖时,所加糖的分量也极为重要,如果太多,则蛋白浓度过厚,使蛋白坚韧且干燥,以致当第三步骤加入面粉时变得更为干燥,无法拌入足够的空气使蛋糕在烤箱中膨胀;相反如果第二步骤中加入的糖太少,则第一步骤中蛋白所融合的材料体积不够,蛋白不够坚韧,当第三步骤加入面粉和剩余糖时又嫌数量过多,无法负荷第三步骤中的干性原料,使拌入的气泡破裂,同样不能使蛋糕膨胀。最理想的加糖的数量应为蛋白的2/3。
在第二步骤中搅拌的速度也极为重要,一般也应使用中速,如果速度太高则第一步骤蛋白所拌合的空气将被打出拌合物外,会影响蛋糕的膨胀。
3. 在第三步骤中,应将第二步骤剩下的糖和面粉以及其他干性材料用筛子过筛,其作用是可使用干性原料拌合更为均匀,溶解容易,避免在搅拌缸内遇湿后结成硬块,次一步骤加入时,应非常小心,并将搅拌速度降至最低点,避免将已打入的空气逐出,继续将倒入的干性原料搅拌即可,切记搅拌过久,使面糊产生韧性,而影响蛋糕的体积和品质。

Back to top